El glutamato monosódico (GMS) es la sal sódica del ácido L-glutámico, siendo este último un aminoácido natural no esencial presente en casi todos los alimentos, especialmente en aquellos ricos en proteínas, como los productos lácteos, la carne, el pescado y numerosas hortalizas, y desempeña un rol esencial en el funcionamiento normal del cuerpo.
El glutamato monosódico (GMS) es ampliamente utilizado como aditivo en la industria alimentaria ya que potencia el sabor de los alimentos confiriéndoles el denominado sabor «umami» que puede describirse como un sabor salado, con cierto regusto a caldo o a carne.
En las etiquetas de los alimentos aparece como: glutamato monosódico, E 621, glutamato sódico, L-glutamato monosódico y ácido glutámico monohidrato. y existe una normativa para determinar cómo y cuándo puede agregarse a los alimentos
Los efectos negativos de su consumo son motivo de controversia, es ampliamente conocido el llamado “síndrome del restaurante chino” que cursa con cierta sintomatología como cefalea, náuseas, dolor abdominal…
Sin embargo, la evidencia científica actual no es concluyente en cuanto a la relación existente entre su consumo y estos síntomas, ya que la mayoría de los estudios se han llevado a cabo en animales y en dosis más elevadas. Aun así, es importante tener en cuenta que algunas personas pueden ser sensibles al GMS y experimentar síntomas después de su consumo, incluso en cantidades moderadas.
Aunque diversas autoridades sanitarias, entre ellas el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) lo consideran un aditivo seguro conviene ser prudentes en su consumo ya que se desconoce si pudiese tener un efecto acumulativo.
BIBLIOGRAFÍA
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